En su reciente guía a los aromas, el escritor estadounidense Harold McGee, nos invita a expandir nuestra comprensión del mundo a partir de aquello que nos conecta íntima y directamente -si bien de manera fugaz- a él: el gusto y el olfato.1 Ambos sentidos, los llamados sentidos químicos, detectan y reportan la presencia de moléculas que emiten casi todas las cosas y que se mueven, se mezclan, desaparecen y reaparecen tanto en el aire como en nuestras bocas. Nuestro olfato es el receptor de moléculas volátiles, aquellas invisibles e innumerables partículas de materia que tienden a evaporarse. Nuestro sentido del gusto recibe señales de ciertas moléculas no volátiles que se encuentran en los alimentos y se disuelven en nuestra saliva y nos permiten reconocer lo dulce, lo salado, lo amargo, lo ácido y lo umami.

Aún siendo sensaciones cotidianas, subjetivas, elusivas y efímeras, es claro que tanto aromas como sabores no pasan sin dejar rastro. Son parte central de memorias asociadas a diferentes lugares, personas, objetos, prácticas y situaciones. Los aromas y los sabores de cada región del país son un reflejo del tiempo y su geografía. Lo mismo podríamos decir sobre los olores de las personas, que son igualmente un reflejo del tiempo, la biografía y su interacción con el ambiente. En general, estas cualidades sensoriales juegan un papel importante en la formación de identidades individuales y colectivas y es oportuno estudiar cómo aromas y sabores terminan moldeando diversas comunidades y tradiciones. Como le dijo Gabriel García Márquez a su amigo Plinio Apuleyo Mendoza, en su comentario sobre la escritura del novelista británico Graham Greene: se puede reducir todo el enigma del trópico a la fragancia de una guayaba podrida.2

Este número 22 del Boletín OPCA invita a pensar en múltiples maneras de acercarnos a las dimensiones olfativas y gustativas como patrimonio cultural. Los retos por patrimonializar no solo lo intangible sino también lo fugaz y por tanto lo no acumulable, son múltiples. Si bien un inventario de aromas, sabores u otros fenómenos sensoriales como los sonidos, puede resultar prometedor y garantizar el reconocimiento y la salvaguardia de procesos humanos y no humanos que los sostienen, ¿Con qué criterios se deberían recolectar?, ¿Cómo se pueden almacenar y luego compartir/exhibir?, ¿Y cómo mediar con la naturaleza elusiva y altamente subjetiva de su apreciación en medio de intentos por fijarlos y convertirlos en representación?