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El patrimonio gustativo y olfativo de la alimentación
Quienes nos dedicamos a la gastronomía solemos promover que la comida va más allá de nombrar alimentos y mencionar técnicas de preparación y conservación. Los cocineros buscamos, dentro de lo posible, resaltar que la comida hace parte de un constructo social, que atraviesa prácticas, cuerpos, grupos humanos, historias e incluso las interrelaciones ambientales. Entonces, pareciera instintivo para los hacedores de la cocina la apropiación de la conciencia, el respeto y la exaltación de un Patrimonio Natural y Cultural Alimentario (Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador, 2013). Esta conciencia, no obstante, hace que en el área los debates se hayan reducido a dos enfoques principales. El primero se refiere a las discusiones respecto a la inmaterialidad del patrimonio alimentario, que son lideradas por las técnicas de cultivo, recolección y cocción de alimentos, así como prácticas de elaboración de utensilios usados en la cocina y la historia oral que las conduce. El segundo enfoque discute sobre la materialidad del patrimonio alimentario, manifiesto en los productos, semillas, utensilios y materiales. A pesar de que estos debates son necesarios, se escapan de ellos el patrimonio gustativo y olfativo de la alimentación. Por consiguiente, hoy no sabemos cómo recolectarlos, inventariarlos ni difundirlos.
¿A qué debe saber?
La comprensión del patrimonio olfativo y gustativo resulta relevante para cada momento de nuestra labor como hacedores de la cocina. Uno de los principales retos a los que nos enfrentamos los cocineros es transmitir aquellos saberes que trascienden técnicas y procedimientos, aquellos que permiten replicar un sabor. La pregunta acerca de “a qué debe saber” hace que algunos recurramos a símiles, a comparar algún perfil del sabor con alguno conocido por la mayoría, y la respuesta termina en “algo más salado” o “más dulce”, o incluso un “agréguele más fondo²”. El sabor correcto plantea una pregunta por el valor y, concretamente, por la valoración en la práctica (Heuts. y Mol, 2013). El sabor, por consiguiente, establece aquel plato que es bueno, aquel ingrediente que no lo es y aquella práctica que lo estropea, aunque es determinado por una subjetividad inherente al acto de comer. Es decir, un plato puede saber bien, puede estar adecuadamente ejecutado, pero no responder al sabor correcto. Por esto es necesaria la habilidad de replicar sabores. La replicación del sabor parte de la capacidad para reproducir perfiles ya conocidos y se hace necesaria en los hacedores de la cocina. Para esto, se requiere un entrenamiento en cuanto a los olores (Ulloa, Roca, y Vilaseca, 2017) y sabores a partir de la memoria, lo que permite imaginar perfiles de los alimentos sin estar probándolos. Entonces, aquellas interpretaciones sensoriales, que son guardadas por la memoria, resultan tan importantes como aquellas prácticas que llevan a la representación de una receta, porque su reconocimiento permite ejecutarla adecuadamente. Por esto, abordar el debate de patrimonio gastronómico sin considerar su inherencia sensorial, puede dejar de lado datos importantes que resulten útiles para comprender la construcción del sabor dentro de sus prácticas.
El patrimonio gastronómico gustativo
La presencia de componentes sápidos y aromáticos dentro de la construcción del sabor excede la comprensión actual del patrimonio gastronómico. Para empezar, es preciso abordar el patrimonio gustativo. La comprensión de este tipo de patrimonio se ha limitado, a percibirse como equivalente al patrimonio gastronómico. Este último se clasifica como patrimonio inmaterial, o patrimonio vivo, y considera los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación que, a partir de la alimentación, infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad (UNESCO, 2014). La equivalencia sugerida entre patrimonio gustativo y patrimonio gastronómico resulta reductiva porque el primero excede la conceptualización hecha para el segundo (puede existir un patrimonio gustativo que no quepa dentro de un patrimonio gastronómico). Sin embargo, sí existe un patrimonio gastronómico gustativo, que nace de una práctica (el acto de comer) y tiene implicaciones tanto biológicas como culturales. Por consiguiente, en una primera definición, el patrimonio gastronómico gustativo está conformado por las manifestaciones gastronómicas que requieren del gusto para percibir algunos de sus valores y por aquellas manifestaciones gastronómicas cuyo principal valor es su dimensión gustativa.
Empero, en esta concepción se pueden estar omitiendo aspectos relevantes para la discusión del patrimonio gustativo. En su obra “Fisiología del gusto” de 1825, el famoso jurista y gastrónomo francés Brillat-Savarin (2010) nos recuerda que los sentidos son aquello que permite al hombre estar en relación con su exterior. El proceso mismo del gusto relata una compleja interacción de órganos que comienza con señales enviadas por el estómago que son interpretadas por el cerebro. El acto continúa con el primer acercamiento del alimento con órganos como la boca, específicamente los labios, los dientes y la lengua. La lengua, especialmente, tiene una importante influencia, al presentar una alta fuerza muscular que resulta útil para revolver, exprimir, ubicados en boca y nariz, respectivamente (Figura 1). Esto, por supuesto, se ve complementado por las sensaciones en mejillas y el paladar, y una saciedad estomacal y cerebral. Pero de la visión de Brillat-Savarin [1825] (2010) una afirmación resulta más relevante; para él, el gusto es la propiedad que tiene un cuerpo para impresionar los órganos que lo reciben: la nariz y la boca. Lo anterior resulta revelador porque trasciende el proceso del gusto y quita de responsabilidad exclusiva a un sistema nervioso y sensorial y la comparte con un actor, el alimento. Que el alimento sea actor del proceso representa la necesidad de entender el gusto también desde el exterior del ser humano. Por consiguiente, es pertinente plantear una nueva definición para patrimonio gastronómico gustativo: las manifestaciones gastronómicas que requieren de la dimensión gustativa para percibir algunos de sus valores o cuyo principal valor es su dimensión gustativa, y los componentes sápidos que componen a los ingredientes presentes en estas prácticas.
Figura 1: Moléculas sápidas y volátiles que componen los platos: cerdo braseado en cama de puré de ahuyama con salsa de remolacha y croquetas de yuca. Acompañado de zanahoria y calabacines salteados, salsa de aguacate y salsa de tomates cherry. Decorado con germinados de remolacha y albahaca y flores comestibles. Fotografía de la autora
El patrimonio gastronómico olfativo
Por otro lado, la exploración del patrimonio olfativo es escasa e insuficiente y, actualmente, no existe un consenso sobre su definición. Lahuerta (2021) propone un acercamiento al patrimonio olfativo y afirma que en él caben las manifestaciones culturales “que requieren el olfato para percibir algunos de sus valores” y aquellas “cuyo principal valor es su dimensión olfativa” (3´33´-3´45´´). Según el autor, este patrimonio puede estar presente en el medio natural, a partir de secreciones animales, recursos vegetales o, inclu- so, yacimientos fósiles. Y también estaría presente tras la transformación de los recursos como materias primas, objetos perfumados y fragancias en sí. Cabe resaltar que el autor se centra en la perfumería, y su acercamiento no se enuncia desde la gastronomía. Pero, una definición que responda a la gastronomía puede definir el patrimonio gastronómico olfativo como las manifestaciones gastronómicas que requieren de la dimensión olfativa para percibir algunos de sus valores, o cuyo principal valor, es su dimensión olfativa y los componentes aromáticos que componen a los ingredientes presentes en estas prácticas.
Estrategias de recopilación
Al aceptar estas premisas, una primera estrategia para iniciar un registro del patrimonio olfativo y gustativo relacionado con la gastronomía comienza por enfocarnos en los recursos que son transformados en materias primas (que más tarde serán preparaciones). La recolección de especies vegetales usadas en la gastronomía nacional puede permitir una aproximación para el inicio de discusiones sobre el patrimonio gastronómico olfativo y gustativo. Aunque se hace complejo inventariar cada uno de los productos usados en la gastronomía, en un inicio se puede efectuar un registro de los componentes químicos y volátiles de los productos comunes en las bases de preparaciones.
Para comprender y almacenar las moléculas presentes en los alimentos existen ya herramientas. La espectrometría, por ejemplo, permite un desglose bastante certero de la composición química de un alimento. Por su lado, la cromatografía identifica componentes en los líquidos, como su contenido de azúcares, y las discierne por peso y estructura (Romero, Fernández, Plaza Garrido y Martínez, 2007). Al tomar herramientas tan provechosas, se han desarrollado estudios que plantean redes de sabor basadas en los componentes de sabor y aroma que comparten los ingredientes (Ahn, Ahnert, Bagrow et al, 2011) (Park, Kim, Kim, Spranger, y Kang, 2021). Existen, incluso, páginas web que hacen uso de estos conocimientos para sugerir el emparejamiento de alimentos según su perfil aromático (Food pairing, 2022) (Figura 2). Dadas las ventajas que estas herramientas ofrecen para el análisis del complejo patrimonio olfativo y gustativo de la gastronomía, resultaría provechoso un trabajo en conjunto desde las ciencias naturales y las ciencias sociales que permita, no solo analizar las prácticas presentes en las manifestaciones gastronómicas, sino también entender el papel que los componentes sápidos y aromáticos juegan en la construcción y percepción de su valor.
Estas herramientas, no obstante, son limitadas no solo por su alto costo, sino también por la amplia variabilidad que pueden llegar a tener los alimentos, dado que, por ejemplo, no son idénticos los aromas que encontramos en distintas subvariedades de mangos alrededor del mundo. También, los diferentes usos que se le dan a los alimentos restringen el alcance de estos métodos. Por ejemplo, la evaporación de agua del tomate durante la preparación de un guiso generaría la oxidorreducción de compuestos orgánicos y una concentración mayor de los compuestos como el betacaroteno en comparación con un tomate crudo. Sus componentes cambian y esto tiene una repercusión en las sustancias que componen su aroma y gusto. Entonces, entender todos los perfiles presentes en un alimento, durante su transformación en las distintas prácticas gastronómicas, debería ser una tarea escalonada.
Figura 2: En esta imagen se muestra la compatibilidad de los compuestos aromáticos de los alimentos a partir de un alimento principal (el maíz), según la herramienta de Food Pairing. El tamaño de los círculos de los demás ingredientes indica el nivel
de compatibilidad con el maíz, entre mayor sea este, mayor será el nivel de compatibilidad. Fotografía de la autora, realizada con imágenes del banco de imágenes de libre acceso “Unsplash”.
Este análisis, y la construcción de una base de datos, puede partir de la identificación de los compuestos químicos de un alimento en su estado crudo. Posteriormente, sería preciso analizar
la influencia de temperaturas a las que puede ser expuesto y la relación de éstas con la oxidorreducción. Finalmente, la etapa que permitiría culminar este primer registro de patrimonio gastronómico gustativo y olfativo se propone con la implementación de un análisis de corte comparativo, que identifique las diferentes sustancias emitidas por el alimento al entorno con su cocción y aquellas que se mantienen en él. Con esto se accedería a nueva información que nos permita comprender el papel de estos compuestos químicos en la percepción y valoración del patrimonio gastronómico.
Conclusión
El conocimiento del patrimonio gustativo y olfativo entorno a la gastronomía aún es muy limitado, lo que hace necesario impulsar el inicio de su investigación. En consecuencia, se proponen acá definiciones de patrimonio gastronómico gustativo y olfativo. Estas comprenden las manifestaciones gastronómicas en las que el valor se ve atravesado o es principalmente compuesto por el gusto u olor de un alimento y los compuestos químicos que los componen. Resulta provechoso abarcarlos de manera específica para satisfacer la necesidad de un registro de sustancias sápidas y aromáticas que componen aquellos alimentos relacionados con las manifestaciones cultura- les entorno a la comida. Esto exige un acercamiento interdisciplinario y un trabajo en conjunto con las ciencias naturales a partir de las herramientas metodológicas que puede ofrecer. Aunque herramientas como la cromatografía y la espectrometría existen para el análisis de los compuestos, la variabilidad de los alimentos hace problemática la recopilación de sus distintos perfiles. No obstante, resulta posible y se propone el inicio del registro de los compuestos de alimentos bases de preparaciones. Se plantea un primer acercamiento de tres fases, que se enfocarían en identificar las sustancias en el producto crudo, la influencia de la temperatura en sus componentes y los efectos de los distintos métodos de cocción en la liberación o conservación de los compuestos en el alimento. Esta información resultaría relevante para comprender el papel de las moléculas alimenticias en la percepción y valoración del patrimonio gastronómico.
